尽量选择厚的新鲜猪肉； 炖肉的时候请把肉切成大块； 准备好的辅料，先用大火简单炒一下，然后全部转移到炖锅里； 炖肉需要热水，注意不要放冷水。 另外，请不要用大火猛煮。 请一定要用文火慢慢煮。 炖的时候，中间不要加水(特别是冷水)； 肉稍微变硬后，可以去除浮沫，变成文火。 这样做的炖菜又好吃又烂。

炖肉怎么好吃烂了？

1、猪肉筛选：

尽量选择厚的。 离猪越近，脂肪越多，要分辨猪和猪，需要从肉的大块和后腿肉的切面观察有无明显的白肌间脂肪。 另外，猪的情况下，筋很明显，普通猪的情况下，切面筋很乱。 请不要选老母猪肉。 口感不好，很难煮。 肉皮厚，皱纹多，毛囊粗，灰色，无光泽，瘦肉部分为暗红色。 选用新鲜猪肉，其色泽为淡红色或淡粉红色，表皮脂身部分呈光泽白色。 接触新鲜猪肉表面，也可以有点干、有点湿，但不粘在手上的不新鲜猪肉，摸起来表面会干燥、有点粘。

2、猪肉片

炖肉的时候请把肉切得很大。 猪肉中含有可溶于水的新鲜含氮物质，所以炖猪肉时释放的越多，肉汤的味道越浓，肉块的香味相对淡一些。 因此，煮肉的肉块要切得适度大，减少肉内的氮含量，尽量让肉吸收辅料的同时保持肉的香味。

3、辅料

炖肉时，有少量的糖和蜂蜜入味，如不可缺少的辅料、八角、花椒、香叶、干辣椒、葱、姜、蒜等。 为了煮肉好吃，必须借用辅料的香味融入肉中。 否则，只有肉的香味才能油腻地吃。

4、简单炒

将准备好的辅料先大火炒熟，等葱味出来后倒入切好的肉，肉稍微变色后关火，全部转移到炖锅中。 如果你喜欢甜味的肉，可以用冰糖或蜂蜜调味一点。

5、开始炖肉

所有材料放入炖锅后，加入生抽、老抽、料酒，按一定比例加水。 需要热水，注意不要放冷水。 然后不要用大火猛煮，一定要用文火慢慢煮。 如果发高烧，肌肉纤维就会变硬，不容易煮烂。 而且肉的香味也减少了。

6、加水技巧

炖的时候，中间不要加水。 特别是不要加冷水。 否则，蛋白质就会冷却并急剧凝固，肉和骨的成分就会渗出，很难在炖煮过程中出现。 少放点水炖的时候，放入一点山种或萝卜，肉很快就会融化。 请慢放盐。 因为否则肉很难腐烂。

7、注意事项

肉稍微变硬后，可以去除浮沫，变成文火。 火候最好让水保持沸腾。 此时汤油不易滚动，锅内气压大，在保持肉汤温度的同时，汤中香气不易挥发，煮得快，肉质也变软。