皱纱肉，俗称“烧大块”，是长汀传统菜肴，历史悠久，早在清朝就已列入官席菜谱。皱纱肉皮似皱纱，综红晶亮，色香味俱佳。

其食材选用肥瘦皆有的猪肉，俗称“三层肉”。需把肉切成大小均等的块或条。制作之前先加入客家米酒或啤酒腌制片刻。然后发入油锅里炸。待肉呈现红色时喷香扑鼻“烧大块”就可以出锅了。

做法

主料：猪肋条肉（五花肉）500克,芋头400克

辅料：淀粉(蚕豆)5克

调料：白砂糖200克,老抽5克,植物油50克

做法：

1.将猪肉刮洗干净，放入沸水锅内，用中火煮约40分钟至软烂，取出后用铁针在猪皮上戳几个小孔，整块肉涂匀酱油着色；

2.芋头刮皮洗净，入蒸笼用中火蒸熟取出，碾压成泥；

3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入猪肉，加盖端离火口，浸炸至猪皮浮起小疙瘩，呈金黄色时，用笊篱捞起沥去油；

4.将沥油后的猪肉切成长8厘米、厚1.2厘米的长方形；

5.余油倒出，炒锅放回炉上，下沸水1000毫升，放入猪肉煮约5分钟、捞出用清水漂浸，如此反复煮漂4次，至去掉油腻为止；

6.把竹箅子放入沙锅底，下开水400毫升、糖，放进猪肉块，加盖用小火焖约30分钟取出，排在碗内，皮向下；

7.中火烧热炒锅，下油，放入芋泥，转用小火慢慢炒，边炒边加入白糖，至糖溶解（不粘锅铲）后取出，铺放在猪肉上；

8.将猪肉入蒸笼用中火蒸约20分钟，取出覆扣在汤盅里；

9.炒锅洗净，下沸水150毫升、白糖，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上即成。