炒肝儿是北京著名的汉族传统小吃之一。清末由前门外鲜鱼口会仙居的白水杂碎改良而成。其实名炒肝儿主要是猪肥肠，猪肝只占1/3。

制作方法是将猪肠浸泡在碱和盐中，用清水和醋洗净，然后煮熟。煮沸后，用文火炖。盖上盖子，使肠子煮熟而不跑油。腐烂后，切成5分长的小段，俗称顶针段，然后清洗新鲜猪肝，用刀斜切成柳条。

炒肝是清末由前门外鲜鱼口仙居的白水杂碎改良而成。白水杂碎是用白汤煮的，用猪肠、肝、心、肺加调料切成段。因为不讲究调料，制作简单，久而久之不受欢迎。于是店主去掉了心肺，易名炒肝，在北京小吃中独树一帜。

叫炒肝，其实猪肥肠是主要的，猪肝只占1/3。制作方法是将猪肠浸泡在碱和盐中，用清水和醋洗净，然后煮熟。开锅后，用文火炖。盖上盖子，使肠子煮熟而不跑油。腐烂后，切成5分长的小段，俗称顶针段，然后将新鲜猪肝洗净，用刀斜片切成柳条。

调味料是大料放入热油中，炒透后加入生蒜。大蒜变黄时，立即加入适量黄酱，炒好，放入罐中备用。另外，煮一些好的蘑菇汤。准备好原料和调料后，开始做炒杆。先将熟肠段放入沸汤中，再加入蒜酱、葱花、芡同姜末、蘑菇汤，再将生肝条放入锅中，用淀粉加稠，最后撒上一层碎蒜。

会仙居以炒肝著称后，北京四九城的小餐馆和小吃店纷纷添加炒肝。市场上也有以炒肝为词的俏皮话，比如骂人的时候说:你怎么会像炒肝一样无情？讽刺互相伤害的人和事说:猪八戒吃炒肝，自残骨肉。