爆肚是北京风味小吃中的名菜，多由回族同胞经营。爆肚早在清乾隆时期就有记载。过去和现在，每当秋末冬初，北京的清真餐厅和摊贩都经营爆肚。北京天桥有爆肚石，门框胡同有爆肚杨，最有名的是爆肚冯和爆肚满。

爆肚是一个总称，分为羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分为两种——牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分为九种——羊散丹、羊肚领、阳面肚、阴面肚、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫芦、草牙。爆肚王一般只做五个大众可以接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。

清乾隆年见爆肚有记载，多由回民经营，是穷人乐中的上品。水爆肚是北京风味独特的地方小吃，饮料极佳。但是，一个人喝酒是合适的，不适合喝酒和咀嚼，所以大大小小的餐馆都没有这种味道。只有小酒馆和小吃摊才有水爆肚出售。羊肚的一般吃法，除了炖汤，只有爆之一。爆分为油爆和水爆。就是用高温旺火潜水，取其脆嫩。一旦过火，就会凝结而不脆，无法下咽。油爆是餐厅和餐厅的做法，水爆是市场小贩的专长，各有特长。

爆肚是将鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成块，用沸水煮熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜粉、葱花等。，质地鲜嫩，口感酥脆。

梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名人都喜欢吃。爆肚又脆又新鲜，不油腻。据说它也可以治疗胃病。如果吃爆肚的人能喝酒，他们总是喝两两杯。喝完酒后，吃两个新烤的煎饼真是一件快乐的事情。因此，老北京喜欢吃爆肚。特别是农历初秋后，北京人讲究吃秋，有吃秋，爆肚之说。

水爆肚只适用于羊肚和牛百叶，但牛肚的其他部位不适用于水爆。因为它又厚又硬，所以你不能在很长一段时间内吃它。只有羊肚组织柔软，才能用水吃，洗净后变白，不像牛肚黑、灰、暗、不耐用。爆肚摊将羊肚分为四个部分，并设置为特殊名称。食道的第一部分是肿瘤胃最大的部分，上面有毛巾般的小肉瘤，通常被称为腹板。腹板有两大块，两块相连有厚肉峰，最嫩，称为腹领。

肚领去皮只用内部净肉，又白又厚，叫肚子仁，是最好的部位。第二部分是蜂窝胃，形状像连环方形，叫肚葫芦。第三部分是双瓣胃，就像一页一页折叠的布，叫散旦，也叫百叶(牛肚只部分牛肚才能爆吃)。除了肚子仁，这是最嫩的部分。第四部分是反刍动物的胃(这是一般哺乳动物的胃)，俗称肚子蘑菇，大概是指它又滑又软，靠近肠道的一个小部分叫蘑菇尖。最贵的是肚子仁，其次是百叶和蘑菇，肚子最便宜。卖的时候，根据客人指定的部位讨价还价，在沸水中煮熟。

爆肚汤只是开水加葱丝、胡椒粉，本身无味，配料。配料以芝麻酱为主，不香。其次，酱油、辣油、香菜(香菜)、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时，一次用量不宜过多，一次只有半个小碗，大概两两个。因为爆肚要保持脆嫩，一定要及时吃完，稍微冷一点就回生，久而久之就老不堪嚼了。