直链淀粉用碘呈蓝色，直链果胶用碘呈紫红色，糊精用碘呈蓝紫色、紫色、橙色等颜色。 这些显色反应灵敏度高，可作为鉴别淀粉定量和定性的方法，也可分析碘的含量。

淀粉以碘显色原理，直链淀粉以碘呈蓝色，支链淀粉以碘呈紫红色，糊精以碘呈蓝紫色、紫色、橙色等颜色。 这些显色反应灵敏度高，可作为鉴别淀粉定量和定性的方法，也可分析碘的含量。 纺织工业用它来测量布匹退浆的完整性。

直链淀粉是-葡萄糖分子缩合成螺旋状的长螺旋体，每个葡萄糖单元羟基露出螺旋外。 碘分子与这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部。 碘和淀粉的这种作用称为包合作用，产物称为包合物。 淀粉和碘制成的包合物中，每个碘分子配有6个葡萄糖单元，淀粉链以直径1.3nm缠绕成螺旋状，碘分子位于螺旋的轴心部。

淀粉经碘生成的包合物的颜色与淀粉的聚合度和相对分子量有关。 在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随着聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色由无色、橙色、淡红、紫色变为蓝色。 例如，如果直链淀粉的聚合度为200~980或相对分子质量范围为32，000~160，000，则包合物的颜色为蓝色。 支链多的支链淀粉，支链的直链平均聚合度为20~28，这样形成的包合物为紫色。 糊精的聚合度更低，出现褐色、红色、淡红色等。