烤小猪是元谋一带具有地方风味的传统佳肴，以小猪为主要原料，宰杀后，去其肚杂，刮净猪毛，涂上香料、香油，以通杆由猪股部刺入，由眼部穿出，置于烧旺的炭火上烘烤，直至皮色呈黄色时为止。烤熟的小猪皮色金黄而脆、肉嫩醇香，是招待贵宾的理想佳品。

烤小猪的由来

元谋烤小猪历史近百年，民国时期就已驰名省内外。 近年来，烤猪销于市场者增加， 深受当地和外来游客的欢迎。

主料辅料

小乳猪1头、蜂蜜50克、鲜嫩绿萝卜条250克、面酱250克、大葱250克、香油100克、椒盐面50克

烹制方法

1.先将小乳猪宰杀，用85℃开水烫洗去毛，剖腹除去内脏，撕下板油，然后剔除前肋骨三根，再把猪身放平，用水冲洗干净。接着用开水把猪皮烫破，揩干水分，乘热在全身涂上蜂蜜，蜂蜜抹均匀后，把猪的后小腿、爪断其筋皮，折装在猪软肋部，铁叉叉平，放在燃烧的木炭火上翻烤，使其均匀地受热。

烤至猪皮起红黄色小泡时取出，用长针在猪身上均匀地刺很多小孔，使水分较快蒸发。视小孔出油时，用管帚将油涂遍猪身，以防猪皮烤焦，而且能使猪皮更加光亮鲜艳。整个烤制过程约1 小时左右，然后再将香油抹遍猪身再烤15 分钟即可。

2.将烤好的小猪放在案上，分别切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成长5厘米、宽3 厘米的片块。上桌时先上脑、脖根、腰及脆皮，后上肉、肘、蹄，并随同面酱、虾酱、喇叭葱段、萝卜条、椒盐面五个小调料碟及荷叶饼2 斤上桌。

烤小猪的特点

1.“烤小猪”，北京称“烤乳猪”，广东称“烧乳猪”，是我国历史最 悠久的古菜之一，其技艺之高，使人瞠目，难怪古今中外异口同声赞誉。

2. 此菜自周朝之后，一直流传至今，且遍及南北各地。北魏《齐民要术》中，载有“炙豘豚法”：“用乳下豘，豘牸具得，摰治一如洗去。揩净、刮、削令极净。小开腹，去五脏，又洗净，以茅茹腹令满。榨木穿，缓火遥炙，急转勿住，转使周币，不币则偏燋也。

清酒数涂，以发色，色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”清袁枚《随园食单》记载了当时杭州的“烧小猪”：“小猪一个，六七斤者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。

要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为下，脆次之，硬撕下矣。”现今“烤小猪”有炉烤和叉烧两种。各地因食俗不同，口味有异，所用的原料和食用方法也有所不同，带面酱以荷叶饼夹食，则是地道的秦川风味。