广州美食：广式煲仔饭

生活在广州，经常吃到的一种美食，当属煲仔饭了。

煲仔饭其实是瓦煲饭的意思。旧时广州人煮饭喜爱用砂煲瓦煲，煲仔饭用的是小煲，“仔”字在广州话里代表小，煲仔饭就是小煲饭。

煲仔饭的做法看起来非常简单，但要做出一煲完美的煲仔饭十分不易。先在砂煲底部抹上一层薄薄的油，选米多用丝苗米，因为这种米米身修长，吸水性好，煮熟后颗粒分明，散发出特别的香气。淘好米后放入砂煲中，加适量的水，加盖，米饭煲至六七成熟时加入配料，配料各式各样，按个人所需，再转用慢火焖至饭收水，饭底微微有锅巴便可，最后起盖加入香葱，铺上青菜等。

掌厨的师傅会依据所加入食材的生熟程度或大小，来控制火力和焖煲时间的长短。配料的搭配和调味酱汁至关重要，煲仔饭品种的不同，正是由于两者的搭配而演化出来。食材腌制的好坏，与酱汁的咸淡能形成各家店各自不同的风味。最常见有排骨饭、牛肉饭、滑鸡饭、黄鳝饭、咸鱼肉饼饭等等。我个人最喜欢吃腊味煲仔饭，腊味的香甜与煲仔饭的热力简直就是秋冬季节里的无敌搭配。

掌握火候则是煲仔饭厨傅需掌握的另一门必要手艺。老饕说，锅巴乃是验证一个煲仔饭是否成功的标准，也是其内里的精华。煮得过火，锅巴焦黑，入口苦涩；过早关火，没有锅巴，饭极可能夹生。恰到好处的锅巴，应该不沾锅不烧得过干，食客们能用勺子刮起锅巴，吃完后，锅底没有一点锅巴残留。

煲仔饭还有一个妙处，就是一锅一人，不用与人分食，喜欢什么口味就点何种煲仔饭，大有一种独乐乐的意境。在忙碌的都市里，我曾无数次在下班后，拖着疲惫的身躯跑到门前列着一排砂煲炉的大排档里，静待一煲心爱的煲仔饭隆重登场，揭开盖的一刻，感受着热气和香气，还有店里传来的市井温度，一点点品食，直到最后一口锅巴。