我家人很喜欢鱼。 可以炖海里的黄花鱼、带鱼，还是淡水武昌鱼、鲫鱼、整个。 我绝对不会切块烤。 因此，我掌握了煎鱼的技术。读了很多人共享的烤皮不破的文章，我也试了一个个。 但是，不是用管子擦姜，而是和面，用热锅加热油，练习了很多次，但技术一直不稳定。 后来做了很多，我慢慢摸索了一些经验。 任何鱼，用这种方法烤，100%成功不会失手。

    鱼皮容易粘锅，其实锅和油温的关系不是很大。 无论是常用的铸铁锅，还是不粘锅，油温冷、暖、热，只要方法正确，鱼皮就是完整的。 鱼皮被烤破是因为鱼皮表面的水分太多了。 湿漉漉的鱼进入锅里挤油粘在锅壁上，鱼皮和锅壁之间没有缝隙，没有鱼皮上的水可以挥发的空间，所以粘在上面。

   经过多年的练习和总结，我会和大家分享两种方法。 一种是将鱼处理后，表面用厨房纸巾擦拭晾干，在空气中晾干，尽量使鱼皮中的水分挥发，使鱼皮处于稍微干燥的状态。 于是，进入油锅后，表面的微小凹凸就会使油溢出鱼皮和锅壁之间。 二是将面粉零星撒在鱼皮表面，用面粉吸干鱼皮水。 鱼下锅后，隆起的面粉糊也在鱼皮和锅壁之间形成空间，方便油的流通。

   另外，自从有了啤酒之后，我非常喜欢炖鱼用这种神奇的液体。 啤酒中含有少量酒精、多种氨基酸和维生素，在炖鱼时加入有利于鱼脂肪的分解，还会发生酯化反应，不仅腥味，而且还增加了麦香，使鱼肉更加鲜美。但是，煮鱼非常适合淡水鱼。 请不要使用新鲜的鱼。 以免把海鲜的味道夺走而吃亏。煮鱼时啤酒好吃的另一种材料是大蒜，用它比葱还要香。 夏天也是大蒜丰收的季节。 无论是放在每个花瓣上，还是切片放置，不仅能增加风味，大蒜本身也是很有特色的小菜。

【材料】鲫鱼1瓶、啤酒1罐、欧芹1瓶、大蒜5片、普通面粉少、油适量、盐2克、酱油少、清水适量

【制作】

1 .大鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，腹内黑膜也清理干净； 芹菜、大蒜、啤酒准备； 啤酒应该用清啤酒，不要用黑啤酒之类的；

2 .鲫鱼上用厨房用纸吸掉多余的水，表面撒上少许面粉，不要用手涂； 其目的是防止鱼进入油锅溅油，表面的面粉很快受热凝固，使鱼皮硬成硬壳，保持鱼皮完整；

3 .加热不粘锅，适量植物油倒入锅内，热至五成时将鱼放入锅内，用中火完全定型至烤底，用铲子轻轻挑鱼两侧，轻松离开锅底，翻转，烤至另一侧，微黄。鱼肉香嫩，吃到最后只剩下鱼骨头" 

4.将提前切好的大蒜瓣入锅中，继续保持中小火，将蒜瓣煸出香味；

5.将啤酒倒入锅中，这一罐啤酒330ml，基本上能与鱼身持平，想要汤汁更丰富些，可以再倒适量啤酒；

6.撒少许盐、倒适量酱油增色，待汤煮开后，转小火，盖盖子，焖炖10分钟；

7.待香气扑鼻，锅中还有一些汤汁时，可用勺子将汤汁舀起来浇在鱼身上，这样即使不翻身也能让鱼上半面也入味；待汤汁还剩一些时，将鱼轻轻倒入鱼盘中，撒上香芹末即可。

【苹果私房话】

  1.保证鱼皮不破的窍门就是：鱼入温热油锅，中小火加热，不要晃锅，不要翻动鱼，每面煎大约4分钟；鱼皮表面撒不撒面粉不是必须的，如果不撒面粉，可以将鱼皮表面上的水吸净，并在空气中静置10多分钟甚至更长一会儿，使表皮变干一些，这样进锅就不会破皮了；这种方法不但适用鲫鱼，也适用其它品种的鱼；

  2.我用的啤酒，其酒精含量只有4.5%，口感清爽，泡沫丰富，入口麦香浓郁，不但炖鱼能增加独特的香味，炖肉、炖排骨都可以锦上添花，冰镇后直接饮用更能带走暑气，让身心获得极大的满足感。

  “用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。