本期导语：地皮菜是江浙一带的叫法，老家叫地猫耳，是儿时的美食记忆。小时候跟着大人清明节踏青祭祖，在山坡草丛潮湿阴暗处就可随手捡到一篮子，回家仔细清洗干净，跟鸡蛋炒一块，清香又嫩滑，就是我们小时候难得的美味。

地皮菜炒蛋

一、前言

我老家清明节有上坟挂亲的习俗，小时候很喜欢跟在大人屁股后面，去到各处先祖的坟茔挂亲，其实啥也不懂，就是爱凑个热闹，懵懵懂懂地跟着大人们追思，也趁着草长莺飞的时节到处浪。当大人们忙着祭扫修葺坟堆时，我们一帮屁小孩就在旁边疯玩，这里揪一把新长出来的野葱，那里拣一篮湿漉漉的地皮菜，回家再让大人们炒个鸡蛋啥的，可好吃了。

地皮菜

其实我们那儿不叫地皮菜，土话叫地猫耳，可能形状跟猫耳朵有点像吧。有的地方也叫雷公菌，因为要等春雷响过春雨下过才会长出来。地皮菜是江浙一带的叫法，我在南京工作生活了三年，也就习惯了这个叫法，觉得更顺口一些。这个东西往往生长在阴暗潮湿的地方，与泥沙青草为伴，很难清洗，大人们都不太感兴趣，只有小孩子才会去拣回家，然后央求母亲洗好拿来炒菜。

地皮菜+鸡蛋

乍一看地皮菜跟木耳长得有点像，但是没有木耳那么厚实，而且颜色呈墨绿色半透明状。地皮菜炒鸡蛋是比较常见的做法，金黄的鸡蛋包裹着墨绿的地皮菜，就像金镶翡翠般诱人，口感清香嫩滑，味道还是很不错的。

地皮菜炒蛋

二、制作过程

食材展示

1、食材准备：新鲜地皮菜约4两，鸡蛋3个，小葱一根。

提示：深圳是不产地皮菜的，这个是菜市场买的，10块钱一斤，半斤足够做一个菜了。

清水漂洗N次

控水待用

2、清水漂洗干净：将地皮菜泡在清水盆里，反复漂洗几次，去掉泥沙、枯枝落叶，一直洗到自己满意为止。

提示：洗这个东西必须要有耐心，最好是一片片检查清洗，否则泥沙咯牙，吃到枯枝落叶扫兴。我洗这点就花了不下一个小时。

开水焯一遍

过冷水、洗净控水

3、焯水：将清洗过的地皮菜入开水锅中焯一下水，水复开即可捞出过凉水，再次清洗干净后控水待用。

提示：将地皮菜焯水一个是起到杀菌消毒的效果，一个是焯熟后再拌入鸡蛋液，缩短炒制时间。焯过水的地皮菜会大大缩水，不需要切碎了。

鸡蛋打散

地皮菜拌入、调味搅匀

4、调制蛋液：取一个大碗，打入三个鸡蛋，搅散搅匀，再拌入地皮菜和葱花，加适量盐、胡椒粉调味，继续搅匀。

提示：此步要调好味，后面就没法再加盐了，调料可按个人口味调整。

蛋液入锅

摊平摊匀

5、煎蛋饼：起锅热油，油要稍微多一点，油温5、6成热时将蛋液下锅，将蛋液摊平摊匀成圆饼状，中小火煎至蛋液基本凝固。

提示：可倾斜转动锅底使蛋液流动，尽量摊平摊匀成圆饼状，可使蛋饼成熟均匀一致。

将蛋饼划散、翻面

炒熟即可

6、划散、翻面炒熟：待蛋饼基本凝固时，将蛋饼划散、翻面，炒至金黄即可出锅。

提示：也可以不打散，待整个蛋饼成型可滑动时，直接翻面，将另一面煎黄，即可得到一个完整的煎蛋饼。

出锅装盘

7、出锅装盘：美味即成。

墨绿点缀金黄

鸡蛋嫩滑

地皮菜清香

地皮菜炒蛋——鸡蛋嫩滑，地皮菜清香，墨绿点缀金黄。

三、经验总结回顾

1、地皮菜沾有泥沙树叶，必须清水里反复漂洗。清洗后再开水中焯水，杀菌消毒更容易炒熟。

2、蛋液先打散，再拌地皮菜。加一点葱花，加盐味调够。

3、起锅热多油，蛋液要摊匀。小火煎底面，待蛋液凝固。划散后翻面，将另面炒熟。墨绿伴金黄，嫩滑又清香。